L’Epiphanie vient de passer et en Gascogne on ne mange pas de galette à la frangipane, mais du Tourteau Gascon.

A la base, ce gâteau (entre le pain et la brioche) est le gâteau de Pacques Gascon (de nos jours on en trouve sans soucis de l’Epiphanie à Pacques, ainsi qu’en dehors de cette saison).

La recette comme celle du Pastis est assez traditionnelle et contient juste un secret : le parfum. Chaque famille à sa formule pour le parfum, ou alors prend du parfum pour pâtisserie en pharmacie qui là aussi est unique.

contrairement au Pastis, cette recette on ne la fait pas dans la famille (il me semble que ma grand-mère n’en a jamais fait et donc je n’ai pas de secret particulier pour le parfum, mais je vais ajuster au fur et à mesure de mes essais).

 

La recette est très simple, facile à louper, mais moins que pour le Pastis :

Le levain :

Au choix on peut faire avec de la levure fraiche de boulanger ou avec de la levure Briochin d’Alsa.

Moi je fais avec la levure Briochin, du coup je dois préparer mon levain le matin du jour 1 :

  • 4g de levure Briochin (le sachet fait 5,5g bien sur…),
  • 70g de lait,
  • 50g de farine.

On mélange le tout dans un bol et on le laisse reposer recouvert d’un linge pendant 4h dans un endroit chaud (moi je le fait au dessus de la cheminée)

La préparation :

Pour la préparation tout se passe dans le robot :

  • Le levain préparé le matin,
  • 70g de lait (oui oui de nouveau 70g),
  • 2 cuillères à soupe de parfum (moi j’ai fait avec du pousse rapière et un poil de vanille),
  • 2 gros oeufs (oui oui des gros oeufs des vrais oeufs de ferme !),
  • 110g de sucre,
  • 3,5g de sel (en recopiant la recette je vois que j’ai fait cet oubli),
  • 500g de farine,
  • 60g de beurre ramolli.

Notre levain a reposé pendant 4h, on le mélange avec le lait (s’il y a des grumeaux c’est pas grave ils vont partir !).

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Dans le robot on met le levain et tous les autres ingrédients SAUF LE BEURRE. La j’ai laissé pétrir environ 10 minutes à 3 (puissance max de mon robot 6).

On ajoute ensuite le beurre coupé en petit dés et on continue à pétrir pendant environ 10 minutes (les temps donnés sont peut être un peut faux hein, je ne suis pas un accro de la montre quand je cuisine). La pâte doit être encore un peu collante.

On sort le bol du robot, on le couvre d’un linge (le même que pour le levain hein, on va pas en salir plusieurs !) et on laisse reposer pendant 6h dans un endroit tempéré (chez moi c’est dans la niche à coté de la cheminée).

On en arrive donc au soir (entre le début et ce moment il c’est passé 10h30 environ). On abaisse la pâte pour la dégazer et sur une plaque de cuisson on forme une couronne (alors il faut la faire assez grande sinon plus de trou au milieu) mais pas trop grande la page va quadrupler son volume !). La couronne est faite, on replace le torchon sur la pâte et on laisse reposer toute la nuit (12h environ).

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On en est donc au jour 2 le matin (moi j’ai un peu mal dormi, j’ai façonné ma couronne à 1h du mat, et à 5h je suis venu voir si elle avait poussée). on met le four à préchauffer à 150-160°C. On badigeonne toute notre couronne avec du jaune d’oeuf et on saupoudre généreusement de sucre (du classique hein, pas de chichis).

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On enfourne ensuite 20-30 minutes. Une fois le Tourteau bien doré, on le sort du four et on le saupoudre de nouveau de sucre.

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