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Tourteau Gascon

L’Epiphanie vient de passer et en Gascogne on ne mange pas de galette à la frangipane, mais du Tourteau Gascon.

A la base, ce gâteau (entre le pain et la brioche) est le gâteau de Pacques Gascon (de nos jours on en trouve sans soucis de l’Epiphanie à Pacques, ainsi qu’en dehors de cette saison).

La recette comme celle du Pastis est assez traditionnelle et contient juste un secret : le parfum. Chaque famille à sa formule pour le parfum, ou alors prend du parfum pour pâtisserie en pharmacie qui là aussi est unique.

contrairement au Pastis, cette recette on ne la fait pas dans la famille (il me semble que ma grand-mère n’en a jamais fait et donc je n’ai pas de secret particulier pour le parfum, mais je vais ajuster au fur et à mesure de mes essais).

 

La recette est très simple, facile à louper, mais moins que pour le Pastis :

Le levain :

Au choix on peut faire avec de la levure fraiche de boulanger ou avec de la levure Briochin d’Alsa.

Moi je fais avec la levure Briochin, du coup je dois préparer mon levain le matin du jour 1 :

  • 4g de levure Briochin (le sachet fait 5,5g bien sur…),
  • 70g de lait,
  • 50g de farine.

On mélange le tout dans un bol et on le laisse reposer recouvert d’un linge pendant 4h dans un endroit chaud (moi je le fait au dessus de la cheminée)

La préparation :

Pour la préparation tout se passe dans le robot :

  • Le levain préparé le matin,
  • 70g de lait (oui oui de nouveau 70g),
  • 2 cuillères à soupe de parfum (moi j’ai fait avec du pousse rapière et un poil de vanille),
  • 2 gros oeufs (oui oui des gros oeufs des vrais oeufs de ferme !),
  • 110g de sucre,
  • 3,5g de sel (en recopiant la recette je vois que j’ai fait cet oubli),
  • 500g de farine,
  • 60g de beurre ramolli.

Notre levain a reposé pendant 4h, on le mélange avec le lait (s’il y a des grumeaux c’est pas grave ils vont partir !).

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Dans le robot on met le levain et tous les autres ingrédients SAUF LE BEURRE. La j’ai laissé pétrir environ 10 minutes à 3 (puissance max de mon robot 6).

On ajoute ensuite le beurre coupé en petit dés et on continue à pétrir pendant environ 10 minutes (les temps donnés sont peut être un peut faux hein, je ne suis pas un accro de la montre quand je cuisine). La pâte doit être encore un peu collante.

On sort le bol du robot, on le couvre d’un linge (le même que pour le levain hein, on va pas en salir plusieurs !) et on laisse reposer pendant 6h dans un endroit tempéré (chez moi c’est dans la niche à coté de la cheminée).

On en arrive donc au soir (entre le début et ce moment il c’est passé 10h30 environ). On abaisse la pâte pour la dégazer et sur une plaque de cuisson on forme une couronne (alors il faut la faire assez grande sinon plus de trou au milieu) mais pas trop grande la page va quadrupler son volume !). La couronne est faite, on replace le torchon sur la pâte et on laisse reposer toute la nuit (12h environ).

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On en est donc au jour 2 le matin (moi j’ai un peu mal dormi, j’ai façonné ma couronne à 1h du mat, et à 5h je suis venu voir si elle avait poussée). on met le four à préchauffer à 150-160°C. On badigeonne toute notre couronne avec du jaune d’oeuf et on saupoudre généreusement de sucre (du classique hein, pas de chichis).

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On enfourne ensuite 20-30 minutes. Une fois le Tourteau bien doré, on le sort du four et on le saupoudre de nouveau de sucre.

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Pastis Gascon (ou Croustade)

Allez un peu de cuisine aujourd’hui avec un monument des desserts gascons : le Pastis.

On en trouve dans les pâtisseries du coin, mais ils sont fait avec de la pâte filo.

Petit, j’en faisais avec ma grand-mère, j’ai beaucoup de bons souvenirs en cuisine avec elle et ça reste de loin mon gâteau préféré. Mais il faut le coup de main ! Un coup de main non pas de pâtissier, mais le coup de main pour étirer la pâte (qui doit être aussi fine que du papier à cigarette !).

Du coup aujourd’hui, je vais vous donner ma recette !

Ingrédients :

  • 500g de farine
  • 20 cl d’eau
  • 1 cs d’huile de tournesol
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 2 belles pommes
  • du sucre
  • 2 cs d’Armagnac

Etape 1 : La pâte (à faire la veille au soir)

On commence par battre l’œuf, l’eau et l’huile ensemble avec une pincée de sel. Une fois bien mélangé, on ajoute petit à petit la farine en mélangeant avec le fouet.

Au fur et à mesure de l’ajout de la farine, on remplace le fouet par une cuillère en bois, puis vers la fin on y va avec les mains. La pâte ne doit plus coller (consistance de pâte à pain en gros).

On forme une boule avec la pâte et on donne des coups dessus pour la détendre avec le rouleau à patisserie (environ pendant 3-4 min).

Voilà la video fragmentée :

On place ensuite le pâton dans une poche congélateur avec de l’huile (on hésite pas avec la quantité d’huile !).

Et on laisse reposer toute une nuit (ou au minimum 5h).

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D’un autre coté, on coupe les pommes et on les met à macérer avec l’Armagnac toute la nuit aussi.

Etape 2 : étirer la pâte

C’est l’étape que vous allez louper 7 ou 8 fois avant d’y arriver ! pour ça je vous conseille cette vidéo d’une amie qui maîtrise à la perfection :

(en prime vous avez la recette en entier pour voir la consistance de la pâte).

Sur une table (assez grande la table), on met un linge (moi je fais avec un vieux drap), on le saupoudre de farine, on met notre pâton au centre et on l’étire délicatement pour qu’il recouvre toute la table :

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Une fois la pâte bien étirée, on a deux possibilité : soit la laisser sécher (entre 30 min et 1h) soit accélérer et la sécher au sèche cheveux (très pratique et rapide).

Une fois la pâte sèche, on arrose d’huile (ou de beurre comme Isabelle) et de sucre.

On découpe 4 cercles légèrement plus grand que le poule pour les disposer au fond du moule, on ajoute les pommes, un nouveau cercle sur les pommes.

Avec le reste de pâte étalée (et la plus fine possible) on la froisse pour la déposer au dessus :

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Il ne reste plus qu’à le mettre 30 min au four à 200°C.

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Gâteau Basque à la cerise / Faisan au pommes- Test1

J’ai un oncle qui habite au Pays Basque et quand on y allait gamin, ma tante faisait toujours un gâteau basque à la cerise.

Du coup ce matin je me suis lancé pour en faire un.

1. Ingrédients :

  • 300g de farine,
  • 3 pincées de sel,
  • 120g de beurre,
  • 200g de sucre en poudre,
  • 2 œufs + 1 jaune,
  • 1 sachet de levure chimique,
  • 1 gousse de vanille / vanille en poudre,
  • 1 faisan
  • 1 1/2 pommes,
  • sel, poivre huile.

2. La préparation :

Allez je commence à attraper mes ingrédients !

Et là premier drame : je n’ai pas d’œufs ! Bon pas de soucis, je vais en chercher chez la voisine, il lui en reste que deux, donc exit le jaune d’œuf pour dorer le gâteau ! On papotte on papotte, et je reviens chez moi.

Second drame : je n’ai plus de farine et je n’ai pas de levure ! Allez hop direction l’épicerie du village, 2€50 pour les deux (en prenant de la farine premier prix hein).

Allez go ! On sort le robot, la feuille (l’accessoire feuille hein) :

  • On mélange dans un premier temps le beurre un peu ramolli avec le sucre,
  • On y ajoute la farine, la levure, les œufs, le sel, la vanille et on mélange pour avoir une pâte bien lisse.
  • On fait une boule, dans du film plastique et au frigo pour la faire reposer environ 1h.

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  • Pendant ce temps, éplucher les pommes, les couper en morceau et farcir le faisan,
  • Ficeler le faisan pour ne pas que les pommes sortent pendant la cuisson. Assaisonner.
  • Mettre au four le faisan à 200°C pendant 1 heure (en le retournant à mi-cuisson).

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  • Une heure après, on sépare la boule en deux en en faisant une plus petite que l’autre.
  • On étale la grosse boule, on dispose la confiture de cerises,
  • On étale la seconde, on recouvre la confiture avec pour obtenir :

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  • On fait cuire 40 minutes à 160°C
  • Et on obtient ce truc tout moche (mais très bon) car il s’est dilaté à la cuisson (avec un cerclage ça doit être mieux, je testerai) :

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Oubli : le faisan en sortie de cuisson

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Cannelés chorizo comté

Coucou ! Je teste aujourd’hui les cannelés chorizo comté !

 

Recette :

– 2 œufs

– 250ml de lait

– 50g de farine

– 50g de chorizo

– 50g de comté

– 30g d’huile de tournesol

– sel et poivre.

 

Alors on préchauffe le four à 200 chaleur tournante.

on mélange les œufs et la farine dans un saladier et on ajoute l’huile, le chorizo coupé en dés très petits et le comté.

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Il ne reste plus qu’à ajouter le lait et mettre dans les mini moules (en gros une cuillère à soupe on remplit les moules au 3/4).

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Et finalement on met au four !

 

20 minutes après on obtient : image

 

tadam !!!!!!!

 

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